新メニュー開発では、味やコンセプトの検討と並行して、原価・アレルゲン情報・メニュー表記・衛生管理といった確認事項を押さえておく必要があります。これらは提供後に不備が見つかると、メニュー表の差し替えや表示の修正につながる場合があります。本記事では、貴社の開発担当者が工程ごとに使えるよう、確認事項を工程6段階×5項目の30項目に整理し、【義務】【推奨】【実務】のラベルを付けて一覧化しました。
メニュー開発チェックリスト30項目｜原価・アレルギー・表示の抜け漏れを防ぐ
執筆: 旨味転生編集部読了目安 約11分
このチェックリストの選定基準と3つのラベル
30項目は、官公庁・業界団体の公開資料が求める事項と一般的なメニュー開発の工程をもとに、編集部が選びました。基準は、①確認する工程が特定できること、②確認しないと提供後の差し替え・表示修正・事故対応につながりうること、③公開資料で根拠を示せる、または実務上の確認事項と明示できることの3点です。
| ラベル | 意味 |
|---|---|
| 【義務】 | 法令で求められる事項 |
| 【推奨】 | 行政・業界団体の手引き等が自主的な取組として示す事項 |
| 【実務】 | 法令や手引きではなく、開発工程で確認しておきたい編集部選定の項目 |
法令の適用は業態・販売形態・規模で変わるため、最終判断は所管の保健所・消費者庁・税務署等や専門家にご確認ください。
第1段階 企画・コンセプト（5項目）
企画段階で「誰に・いつ・いくらで・どの設備で」を決めておくと、後工程の手戻りを減らしやすくなります。
| No. | 項目 | ラベル | 確認のしかた |
|---|---|---|---|
| 1 | 狙う客層と利用場面を一文で書けるか | 【実務】 | 書けないと味・量・価格の判断軸が定まらないため、企画書の冒頭に書きます。 |
| 2 | 既存メニュー内の役割（集客・客単価・利益）を決めたか | 【実務】 | 役割が曖昧だと原価の許容範囲を決めにくいため、既存メニューと並べて重なりを見ます。 |
| 3 | 販売期間（定番か期間限定か）を決めたか | 【実務】 | 仕入れ契約や表示物の作り方が変わります。定番化は飲食店の新メニューを定番化させる方法をご覧ください。 |
| 4 | 想定する販売価格帯を先に置いたか | 【実務】 | 価格帯を先に置くと使える食材と原価の幅が絞れます。 |
| 5 | 既存の厨房設備・器具で作れるか | 【実務】 | 設備追加は費用だけでなく動線や提供時間にも影響します。調理工程と機器一覧を照合します。 |
新設備・新工程が営業許可の範囲に関わる場合は、業態開発で必要になる許認可もご確認ください。
第2段階 原価と価格設定（5項目）
価格は、原価だけでなく、適用される税率と表示方法まで含めて決めておく必要があります。
| No. | 項目 | ラベル | 確認のしかた |
|---|---|---|---|
| 6 | 歩留まり・ロスを含めた原価で計算したか | 【実務】 | 仕入れ単価だけだと実際の原価とずれる場合があります。試作時に可食部と廃棄量を記録します。 |
| 7 | 価格変動が大きい食材の代替案・見直し条件を決めたか | 【実務】 | 仕入れ価格が動いた際に慌てないよう、代替食材と見直し条件を書き出します。 |
| 8 | 原価率の基準を自店のルールとして持っているか | 【実務】 | 業界でよく言われる目安は公的統計に基づくものではないため、自店の実績で決めます。 |
| 9 | 価格を税込の総額で表示しているか | 【義務】 | 2021年4月1日以降は総額表示が必要です。「9,800円（税抜）」「9,800円+税」は該当せず、税込が明瞭なら税抜の併記は可能です（※5）。 |
| 10 | 店内飲食とテイクアウト・宅配の税率差を価格設計に反映したか | 【義務】 | 店内飲食は標準税率10%、テイクアウト・宅配等は軽減税率8%です（※6）。同じ商品でも税込価格が変わるため、両方を表示するか片方を表示するかを、国税庁の軽減税率制度の資料で確認して決めます。 |
第3段階 原材料とアレルゲン情報（5項目）
外食は食品表示法上のアレルゲン表示義務の対象外とされていますが、情報を出す場合は「最新かつ正確」であることが前提とされています（※1）。
手引きによれば、外食、注文に応じた弁当、容器包装に入っていない店内加工の惣菜は表示義務の対象外です。理由は、対面販売で確認できること、盛り付けのばらつき、原材料の頻繁な変更、コンタミネーション防止の難しさとされています。一方で手引きは自主的な情報提供を推進し、正確な情報管理ができない場合は安易に提供すべきでないとしています（※1）。消費者庁は、外食・中食事業者向けのパンフレットや動画などの啓発資材を公開しています（※3）。容器包装に入れて販売する商品は販売形態によって表示義務がかかりうるため、食品表示（一括表示）の作成代行なども参考に別途確認してください。
| No. | 項目 | ラベル | 確認のしかた |
|---|---|---|---|
| 11 | 加工原料（調味料・半加工品・冷凍品）の規格書を入手したか | 【推奨】 | 加工品の原材料は現物では分からないため、仕入れ先に規格書を依頼します（※1）。 |
| 12 | 情報提供する品目の範囲を決め、明示しているか | 【推奨】 | 手引きは義務表示品目から推奨表示品目へ広げる考え方を示しています（※1）。対象をメニュー上でも示します。 |
| 13 | メニュー名や見た目から推測できる食材も記載しているか | 【推奨】 | 手引きの例は、オムライスの鶏卵、えび天丼のエビです（※1）。自明として省略しません。 |
| 14 | コンタミネーションの可能性を明記しているか | 【推奨】 | 同じ釜や調理器具を使う場合が例です。手引きは「安易に混入の可能性はないと示してはいけない」としています（※1）。 |
| 15 | 仕入れ先・原材料の変更時に情報を更新する担当と手順を決めたか | 【推奨】 | 手引きは、品質管理部門等の責任者を定めてマニュアル化することを示しています（※1）。 |
最新の品目は次のとおりです。2026年4月1日施行の食品表示基準の改正で、特定原材料は9品目（えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生）となり、特定原材料に準ずるもの20品目にピスタチオが追加されました。カシューナッツの経過措置は2028年3月31日までです（※2）。手引き（令和5年3月修正版）の品目数は改正前のものですので、品目は最新の制度で確認してください。
第4段階 メニュー表記と産地の情報（5項目）
メニュー名・説明文は景品表示法の対象で、実際の食材と表示の差が問題になりうる分野です。
消費者庁のガイドラインでは、実際のものと表示から受ける一般消費者の印象との差が生じ、著しく優良と示す表示かを個別具体的に判断するとされます。社会常識、用語の一般的な意味、他法令の定義等が考慮されます。背景には、ホテルや百貨店、レストラン等でメニュー表示と異なる食材を使用していた事案があります（※4）。
| No. | 項目 | ラベル | 確認のしかた |
|---|---|---|---|
| 16 | 食材名・品種名が実際に使う食材と一致しているか | 【義務】 | ガイドラインQ-11では、バナメイエビを「シバエビ」と表示することは問題となるとされます。2013年12月19日には、ホテル業等を営む事業者に措置命令が出されました（※4）。 |
| 17 | 産地・製法・鮮度などを強調する場合、根拠を記録で示せるか | 【義務】 | 景品表示法は優良誤認表示を禁止しており、消費者庁は表示の裏付けとなる合理的な根拠を示す資料の提出を求めることができます。提出できない場合は優良誤認表示とみなされる仕組みです（※4）。仕入れ記録や規格書を保管しておきます。 |
| 18 | メニュー表示を確認する社内の担当・手順を決めているか | 【義務】 | 2014年12月1日施行の改正景品表示法で、表示等の適正な管理のため必要な体制の整備その他の措置が定められました。水準は事業者の規模・業種に配慮されます（※4）。 |
| 19 | 主な原材料の原産地情報を提供するか、範囲を決めたか | 【推奨】 | 外食の原産地情報は義務ではなく、2019年3月に自主的な取組としてガイドラインが公表されています（※7）。 |
| 20 | 「監修」表記やコラボ表記は実態と一致しているか | 【義務】 | 表示の印象と実際の関与に差があると問題になりうるため、「監修」表記のルールで確認します。 |
第5段階 衛生管理とオペレーション（5項目）
新メニューは、衛生管理計画と店舗オペレーションの両方に組み込んでおくと、現場での運用に乗せやすくなります。
| No. | 項目 | ラベル | 確認のしかた |
|---|---|---|---|
| 21 | 新メニューの調理工程を衛生管理計画・手順書に反映したか | 【義務】 | 2021年6月1日から原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。小規模な営業者等は、業界団体の手引書を参考に「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行えます（※8）。 |
| 22 | 加熱・冷却・保管など重要工程の確認方法と記録を決めたか | 【義務】 | 計画の作成・周知、記録の保存、検証と見直しが求められます。具体的な基準は業種別の手引書で確認します（※8）。 |
| 23 | 調理器具・揚げ油・ゆで湯の共用による混入の管理を決めたか | 【推奨】 | 手引きは、調理器具や揚げ油、ゆで汁などの使い分けを、意図せぬ混入を防ぐ調理手順として挙げています（※1）。専用器具にするか、洗浄手順で対応するかを決めます。 |
| 24 | ピーク時間帯の提供時間と仕込み量を試算したか | 【実務】 | 試作で回っても繁忙時に遅れる場合があります。業態開発のオペレーション設計も参考になります。 |
| 25 | 店舗向けレシピ・盛り付け基準・写真を用意したか | 【実務】 | 仕上がりのばらつきを抑えるため、分量と盛り付けを写真つきで示します。 |
第6段階 試作・検証・導入（5項目）
試作の評価基準と導入後の更新手順を事前に決めておくと、判断がぶれにくくなります。
| No. | 項目 | ラベル | 確認のしかた |
|---|---|---|---|
| 26 | 試食評価の基準（味・見た目・提供時間・原価）を試作前に決めたか | 【実務】 | 基準を後から決めると結果に合わせた評価になりやすいため、評価シートを先に作ります。 |
| 27 | テスト販売の継続・改善・中止の判断指標を決めたか | 【実務】 | 販売後に決めると感覚に寄りやすくなります。新業態のテストマーケティングを参照してください。 |
| 28 | アレルギー問い合わせへの対応手順と従業員教育を用意したか | 【推奨】 | 手引きは従業員教育とマニュアル作成を挙げています（※1）。答えられない場合の確認先も決めます。 |
| 29 | メニュー表・アレルゲン一覧・Web・アプリを同時に更新する手順があるか | 【推奨】 | 手引きは、Webの情報は最新性が担保されなければ誤食の原因になりかねないと注意しています（※1）。 |
| 30 | 導入後の振り返り時期と判断する担当を決めたか | 【実務】 | 時期が決まっていないと改善が後回しになります。グランドメニュー改定の進め方も参考にしてください。 |
30項目の一覧表（印刷用）
| No. | 項目（短縮） | ラベル |
|---|---|---|
| 1 | 客層と利用場面 | 実務 |
| 2 | 既存メニュー内の役割 | 実務 |
| 3 | 販売期間 | 実務 |
| 4 | 販売価格帯 | 実務 |
| 5 | 厨房設備・器具 | 実務 |
| 6 | ロス込みの原価 | 実務 |
| 7 | 価格変動への備え | 実務 |
| 8 | 自店の原価率基準 | 実務 |
| 9 | 税込の総額表示 | 義務 |
| 10 | 店内と持ち帰りの税率 | 義務 |
| 11 | 加工原料の規格書 | 推奨 |
| 12 | 情報提供の品目範囲 | 推奨 |
| 13 | 推測できる食材の記載 | 推奨 |
| 14 | コンタミの可能性 | 推奨 |
| 15 | 情報更新の担当と手順 | 推奨 |
| 16 | 食材名・品種名の一致 | 義務 |
| 17 | 強調表現の根拠記録 | 義務 |
| 18 | 表示の確認体制 | 義務 |
| 19 | 原産地情報の範囲 | 推奨 |
| 20 | 監修・コラボ表記 | 義務 |
| 21 | 衛生管理計画への反映 | 義務 |
| 22 | 重要工程の確認と記録 | 義務 |
| 23 | 器具・油の共用管理 | 推奨 |
| 24 | ピーク時の提供試算 | 実務 |
| 25 | レシピ・盛り付け基準 | 実務 |
| 26 | 試食評価の基準 | 実務 |
| 27 | テスト販売の判断指標 | 実務 |
| 28 | 問い合わせ対応と教育 | 推奨 |
| 29 | 媒体間の同時更新 | 推奨 |
| 30 | 導入後の振り返り | 実務 |
外部にメニュー開発を依頼するときに分担を決めておく項目
外部の開発者やコンサルタントに依頼する場合も、メニューを表示して提供する主体は貴社です。表示内容の最終確認や情報の更新を誰が担うかを、契約前に決めておくことをおすすめします。
| 項目 | 外部に任せやすい部分 | 事業者側に残る部分 |
|---|---|---|
| 原価計算 | 分量設計、原価の試算 | 仕入れ単価の提示、原価率の基準 |
| 規格書・アレルゲン情報 | 情報整理の様式づくり | 規格書の入手、最終確認と責任 |
| メニュー名・説明文 | 表現案の作成 | 食材との一致確認、表示の最終判断 |
| 衛生管理計画への反映 | 調理工程の整理 | 自店の計画への組み込み、記録の運用 |
| 店舗マニュアル・教育 | レシピ・手順書の作成 | 従業員への周知と教育 |
| 価格表示 | 価格帯の提案 | 税込の総額表示、税率の確認 |
依頼先の選び方はメニュー開発の依頼先の選び方で扱っています。
まとめ
確認事項は、法令で求められる【義務】、手引き等が自主的な取組として示す【推奨】、開発工程で確認しておきたい【実務】に分けると、優先順位をつけやすくなります。外食はアレルゲン表示義務の対象外とされますが、情報を出す場合は最新かつ正確であることが前提です。2026年4月の改正でカシューナッツが特定原材料に加わり、経過措置は2028年3月31日までのため、品目は最新の制度で確認してください。原材料や仕入れ先が変わるたびに情報を更新する手順も、開発の段階で決めておくことが重要です。
参考資料
※1 外食・中食におけるアレルゲン情報の提供に向けた手引き（平成29年6月30日、令和5年3月9日修正）｜外食等におけるアレルゲン情報推進検討会 ※2 食品表示（事業者の方へ）｜大阪府 ※3 外食・中食での食物アレルギー表示｜消費者庁 ※4 食品表示等問題と景品表示法の改正（平成26年11月）｜消費者庁表示対策課 ※5 令和3年4月1日より、税込価格の表示（総額表示）が必要になります！｜財務省 ※6 No.6102 消費税の軽減税率制度｜国税庁 ※7 外食の原産地表示ガイドライン｜農林水産省 ※8 HACCP（ハサップ）｜厚生労働省
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よくある質問
飲食店のメニューにアレルギー表示は義務ですか？
外食、注文に応じた弁当、容器包装に入っていない店内加工の惣菜は、食品表示法の表示義務の対象外とされています。ただし手引きは自主的な情報提供を推進しており、正確な情報管理ができない場合は安易に情報提供すべきでないとしています（※1）。容器包装に入れて販売する商品は別に確認が必要です。
カシューナッツはいつから特定原材料になりましたか？
2026年4月1日施行の食品表示基準の改正で追加されました。経過措置の期間は2028年3月31日までです。これにより特定原材料は9品目となり、特定原材料に準ずるものにはピスタチオが追加されています（※2）。
メニューに税抜価格だけを書いてもよいですか？
2021年4月1日以降は、消費者に対して価格を表示する場合、税込の総額表示が必要です。税込価格が明瞭に表示されていれば、税抜価格を併記することは可能です（※5）。